責任編輯:光明頂創育智庫 公關經理 秦亭亭

一位餐廳老闆,在『香菇』這個命題上,琢磨了十六年,從栽植、採收、乾燥、包裝、通路、品牌,如今他為了擁有更好的乾燥及料理場域,打造了一家餐廳名為『鹿窯菇事所』,他期望能從菜餚裡香菇散發的香氣與味蕾上的刺激,領著人們重視台灣菇純淨、美味的經濟價值。

-藏匿於台中市西區美術館附近巷弄內的鹿窯菇事所-


某夏日的晴朗午后,太陽熾放著熱情,我們一行人和鹿窯菇事所的創辦人陳琰玨相約在他匿於巷弄內的餐廳見面。推開大門瞬間,一種溫潤且暖烘烘的香氣撲鼻而至,香菇醇厚的氣味立刻牽引著我們的注意力,甚至憶起兒時母親於廚房料理家常菜的情景,經陳總經理介紹,我們才知道那正來自於餐廳烘培及乾燥過程香菇自然飄散的氣味,然而大多數品嘗過香菇的民眾,都沒有真正聞過這般純美的味道。 於是我們在窗明几淨的菇事所內,一邊品味香菇紅茶,一邊聆聽陳琰玨一路參與台灣菇生產及推廣的心路歷程。

誤打誤撞 進入香菇培植產業

 

-濃郁的香菇紅茶 頗有特色-

 

陳琰玨從中央機械系畢業,歷經台灣科技業光景清明的末端年代,921大地震後,台灣香菇產業景氣一落千丈,他因自己身邊的一位長輩從事菇類機械,生意大受影響,基於仍有利潤空間的考量,讓他毅然決然地也參與這項產業的復興工作。擔任一年多菇類機械學徒後,決定自行從事培植工作,才明白農業經營非易事。

此後16年間,他便像個台灣香菇產業的鬥士,研究如何不在藥物控制下有效率種植,並以高優品質與天然有機為考量一頭栽進研究範疇,再導入乾燥與烘培技術,接著於近五年內,以帶有推廣有機好食精神的品牌『鹿窯菇事』加入市場戰局,並且目前於台中市西區近美術館附近巷弄內,建置了自己的餐廳『goodthing鹿窯菇事所』。那裡不只有陳列架、展示區,真正吸引人的,正是那一處陳琰玨費盡心力打造出的用餐環境與美味料理。

天公疼憨人 從0至1的學習歷程

 

陳琰玨笑談自己開始栽種香菇前三年的試驗期,他自嘲自己幾乎是這個產業的大笑話。因為誰信得了他所使用的那些笨方法,能夠成功栽種出好品質的有機菇呢?

 

回億起人生第一次栽種香菇採收時滑稽的畫面,他說那是一個炎炎夏日,香菇很給面子的長了出來,全部卻只有姆指般大,讓他啼笑皆非。但他並未氣餒,拿出科學研究精神,不斷改善及提升產能利用率,直至種植出像手掌般大、四朵一斤的大香菇,令晨起買菜的媽媽都大感驚豔。 然而不得不說,台灣香菇真正的價值並非是一次性的技術輸出,或外銷相關機械買賣。陳琰玨總經理提及,台灣香菇真正的價值,是種植時台灣得天獨厚的氣候條件,讓香菇富有天然的特殊香氣,加上沒有藥物控制,有機香菇的推廣工作在前期固然辛苦,但那種必須保住台灣優質菇市場的任務,必然要有人一肩扛起,因此過程的確備受他人質疑與恥笑,但他確信自己正在做對台灣好的事情,也不想因為大陸菇便宜、大朵,眼睜睜將市場拱手讓人。

食安危機 正是良心事業轉機

 

 

-菇事所餐廳內 吸睛的商品陳列區-

 

正因為背負這樣的使命,陳琰玨坦承,前七、八年產地直銷經營讓他一度想放棄,因為選擇從事農業已是很困難的一道題,當整個輸台的低廉大陸菇大軍壓境,以及面對消費者無法理解,令他一度因為日子難熬動搖過信念。 他舉例,那時有朋友帶著大陸菇來拜訪他,鼻頭還未湊上,就聞見香菇散發著濃重二氧化硫氣味,由於不知如何處置,於是便把大陸菇撇在南投山上廠房的牆角,有那七年時間,那朵大陸菇依舊食古不化的躺在角落,朋友二次拜訪也感到心驚,原來大陸菇擅於保存,是有箇中『特殊手法』的。因此五年前,鹿窯菇事這個自有品牌正式誕生後,陳琰玨想將『台灣有機香菇』的價值向上提升,並且胸懷大志的想將台灣香菇當作一種好食文化進行推廣,讓喜歡香菇料理的民眾,不只吃美味還吃健康。然而,這份堅持遇上後來台灣社會連連暴發的食安問題,也讓他們這樣為台灣在地消費者著想的有機、安全、健康的品牌,都有抬頭的機會,越是食品資訊透明化的產品,也相對讓消費者願意自掏腰包令其下架,從利潤上得到最實際的支持。

農企業在台灣面臨的困境

 

-鹿窯菇事是推廣香菇有機好食的健康餐廳-

 

然而從農業出發,改以企業型態經營農業,陳琰玨侃侃而談,說出開設農企業的困境!對於過去擁有16年農業產銷實務經驗的觀察,他提出個人看法,認為台灣農民有幸福的一面,「農民只要能做到台灣農業的前百分之十至二十,基本上算是生活無虞了。如果又能做到前百分之五,訂單就一直都在,他只需要在生產之後將產品寄出去,貨到付款,且一定收現,沒有開票問題,加上不用繳一毛稅金,讓台灣農民根本不需要轉變,」陳琰玨說。 他接著進一步點出問題,台灣農業一直缺乏競爭力,原因來自當國外廠商有進貨需求時,農民無法穩定而大量供貨,甚至這已然是全台農業的共通問題,供需無法被調控的情況下,眼前解決方式便是轉型農企業,以系統性方式進行供貨整合。問題是,升級農企業後沉重的稅金、人事成本、公司管銷,且農民端的階段性免稅都讓所有農民的進項稅額壓在農企業身上,農企業必須比一般企業承擔更大風險,也成為全台最可憐的企業。

堅持 為推動台灣有機菇好食文化

 

-餐廳的不同小角落 散落著文創氣質-

 

其實陳琰玨一直以來想做的事情是推動『品嘗』香菇的美味這件單純的事,讓一般大眾試著理解特用蔬菜的價值,於是奮力打造自己的試驗所,以實際理解香菇如何運用於菜餚之中,讓一般家庭更懂得料理,餐廳有更高的使用意願,他真心認為,唯如此,才能真正將香菇的價值徹底推廣出去。 不過目前而言,大多數廚師仍認為香菇只是眾多蔬菜的配角之一,為此,他決心自行開設餐廳,期望讓自己更透徹瞭解菇類料理的方式,再轉而教育大眾料理出美味佳餚的作法,達到深度推廣的效力。未來場域內烘培技術的應用,也會擴及其他蔬果,協助其他蔬果類進行烘乾保存的加工作業,協助價格崩盤、供需失調的蔬果類都有被延長產品生命週期並存留甜美滋味的機會。

陳琰玨說,他有時會想為何要做農企業?好端端當個農民就不那麼吃力不討好,但如果他不堅持這麼做,台灣除少了農業轉型企業化經營的典範,那一段更值得我們外銷的訴說台灣的『好菇事』,何時才有機會傳遞到全世界?


鹿窯菇事地址:台中市西區五權西五街26巷3號

電話:04-23766166

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